Le 1er centre de pasteurisation à froid par haute pression HPP en Suisse est situé à Chavornay. Nous avons installé une machine européenne en partenariat avec Hiperbaric. Notre but est d’offrir une prestation de service à toutes les entreprises, petites ou grandes, régionales ou nationales, actives dans le domaine des produits alimentaires. Notre équipe professionnelle peut vous conseiller et vous accompagner dans votre projet de pasteurisation HPP. Des services annexes sont proposés en logistique comme le stockage de marchandise ou son étiquetage.
Nous sommes certifiés afin de pouvoir traiter des produits labellisés Bio.
La technologie HPP
Le procédé de pasteurisation par haute pression (HPP) ou pascalisation est une technique de pasteurisation à froid par laquelle les produits, déjà scellés dans leur emballage final, sont introduits dans un tube et soumis à un niveau élevé de pression isostatique (3000 – 6000 bars), transmis par l’eau.
Il permet de prolonger significativement la durée de conservation des aliments et permet de conserver intactes leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques (sans altération du goût, de la texture ou de la couleur). Les principaux avantages obtenus par le traitement par hautes pressions sont :
- Améliore la sécurité alimentaire par l’inactivation des microorganismes pathogènes (listeria, salmonella, vibrio, norovirus, etc.)
Amélioration de la sécurité alimentaire
Augmente significativement la durée de vie des aliments
Limite l’utilisation des conservateurs alimentaires chimiques
Favorise l’exportation et expansion vers des pays exigeants comme les USA ou le Japon
Protection de marque et sécurité alimentaire dans les produits « prêt à consommer »
Développement de produits innovateurs, sûrs et fonctionnels (teneur en sel réduite)
Le procédé HPP offre ainsi, pour les produits sensibles à la chaleur, une alternative intéressante aux traitements thermiques classiques et s’inscrit surtout dans cette tendance du « Clean Label », c’est-à-dire de production naturelle et saine.
Procédé HPP
Comment fonctionne la pasteurisation à froid?
Point de départ
VOTRE RECETTE
Les bénéfices de la pasteurisation HPP varient en fonction des recettes. Grâce à notre expertise dans l’agro-alimentaire, nous pourrons vous dire si votre produit est adapté à cette technologie ou pas.
Etape 1
Test des emballage
Les emballages de vos produits doivent être flexibles tels que les bouteilles PET, sacs sous vide, barquettes, skin pack MAP, bag in box etc. Les emballages rigides comme le verre et la porcelaine ne fonctionnent pas. Un pourcentage d’environ 10% d’air est toléré dans l’emballage. Un test emballage est impératif (et gratuit!).
Etape 2
Le chargement
Le produit emballé est introduit dans une enceinte qui se remplit d’eau.
Etape 3
LE TRAITEMENT
Une pression de 6000 bars est appliquée à l’eau contenue dans l’enceinte. L’eau est activement refroidie.
Etape 4
La conservation
Le produit fini doit être conservé au frais. Nous offrons un service de stockage à froid avant et après le traitement.
Pour les producteurs, le procédé HPP ouvre de nouvelles voies pour la création de produits novateurs, sains et sûrs. Pour les distributeurs, le procédé HPP augmente considérablement la date limite de consommation grâce à une garantie sanitaire accrue et permet d’augmenter la rentabilité des produits mis en vente.
Alimentation
La pascalisation est adaptée à de nombreux produits alimentaires :
Produits de fruits et de légumes
La technique HPP est une alternative idéale face au traitement thermique de fruits et légumes en préservant ses qualités de produits frais à haute valeur ajoutée type :
- „Premium“
- „Bio“
- Jus
- Coulis
- Sauces
- Salade de fruits
- Produits de fruits, même sans sucre
- Guacamole
- Hummus
- Substituts de viande (soja)
- Lait végétaux (lait de soja/amande)
Les viandes
Les produits à base de viande de toutes sortes ont une durée de conservation nettement plus longue grâce à la pascalisation :
- Charcuterie tranchés et conditionnés
- Saucisses et viande salée, en tranches ou en morceaux
- Viande crue
- Produits de viande et de charcuterie fumés
- Préparations de viande cuites (en sauce)
- Terrines & pâtés
Les poissons et fruits de mer
L’application du procédé à hautes pressions convient parfaitement aux produits de la mer.
- Poisson blanc frais ou fumé
- Fruits de mer
- Préparation à base de produits cuits
Produits laitiers
- Lait cru
- Fromage frais ou affinés
- Bircher müesli
- Yogourts avec fruits frais
Substituts de lait
- Lait de soja
- Lait d’amande
- Lait de coco
- Lait de riz
Sauces et dips
- Sauces fraîches réfrigérées
- Vinaigrettes
- Dips
- Hummus
- Pâte à tartiner
- Garnitures pour sandwichs
Plats prêts à consommer
- Plats préparés
- Soupes prêtes à consommer
- Salades en sauce
- Hamburgers végétariens
Compléments alimentaires et spécialités
- Aliments pour bébés
- Complément alimentaire
- Nutrition sportive
- Produits pharmaceutiques
- Aliments pour animaux
Les procédés de conservation traditionnels
La pasteurisation
La pasteurisation est un processus de conservation des aliments qui consiste à les chauffer à une température donnée (entre 62 et 100 °C) durant une durée déterminée. Ce traitement par la chaleur permet d’éliminer l’ensemble des microorganismes végétatifs. En comparaison avec le traitement HPP, la pasteurisation à chaud altère les nutriments thermosensibles tels que les vitamines ou acides gras essentiels et engendre une modification du goût, de la texture et parfois de la couleur. Après une pasteurisation les aliments doivent être conservés au froid.
La stérilisation
La stérilisation est une technique de conservation des aliments constituant à éliminer tous les microorganismes d’un aliment, y compris les spores microbiennes, en utilisant de hautes températures. Les températures appliquées sont supérieures à 100 °C. La différence avec la pasteurisation se trouve dans la gamme de température appliquée durant le traitement : supérieure à 100°C en stérilisation et autour de 70°C en pasteurisation. Par rapport à la pasteurisation traditionnelle, la stérilisation engendre une perte considérable en nutriment et des modifications organoleptiques conséquentes. Après une stérilisation, les aliments peuvent en revanche être conservés à température ambiante grâce à l’absence de spores microbiennes.
Les autres procédés mineurs
D’autres méthodes sont également utilisées dans l’industrie comme le traitement par micro-ondes, les radiations électromagnétiques ou les rayons UV, limitées toutefois à certains secteurs du domaine agro-alimentaire. Leurs applications suscitent toutefois une méfiance du public. Dans la tendance actuelle du Clean Label et des produits naturels, les producteurs restent finalement attentifs aux seuls choix du consommateur.
Face à ces deux méthodes traditionnelles, la pascalisation a une action similaire à la pasteurisation traditionnelle sur la conservation mais permet en revanche de conserver les propriétés nutritionnelles et gustatives des aliments ! En conservant la fraicheur du produit d’origine, la pascalisation permet l’utilisation de l’appellation « produit frais ».
Aspects réglementaires
Dans le monde
La pascalisation est une méthode saine de conservation et de préservation des aliments. Son objectif est de pouvoir conserver le produit plus longtemps en éliminant les bactéries et les moisissures car ces dernières ne peuvent pas survivre aux hautes pressions. De nombreuses autorités ont autorisés l´utilisation de cette technique notamment aux Etats-Unis, cette technique a depuis longtemps fait ses preuves, la Food And Drug Association (FDA) en ont approuvé l’utilisation.
En Europe
En Europe, de plus en plus de pays sont convaincus que cette méthode de conservation a un long avenir et les installations de pascalisation croissent de façon exponentielle. D’ailleurs, le dossier a été approuvé par la réglementation Novel Food qui fait partie de l´EFSA, the European Food Safety Authority. En Europe, La législation européenne considérait initialement les hautes pressions comme relevant du Règlement CE Novel Food 258/97 ce qui obligeait les industriels à constituer un dossier européen d’évaluation de l’impact du procédé sur la valeur nutritive, le métabolisme ou la teneur en substances indésirables de l’aliment traité. Depuis 2010, en France, l’ANSES a reconnu qu’un traitement par haute pression n’induisait pas de substances nocives. Les industriels se voient donc exonérés aujourd’hui de la constitution d’un dossier d’autorisation européen.
En Suisse
Les aspects réglementaires en Suisse découlent souvent des normes adoptées aux Etats-Unis et se conforment aux réglementations européennes induites par les accords bilatéraux. Les contacts déjà établis avec des organismes reconnus en matière de sécurité alimentaire en Suisse nous confirment l’acceptation sans restriction du procédé HPP comme une technologie sûre et offrant de nombreux avantages.
De plus en plus, les avantages du procédé HPP sont reconnus par les institutions sanitaires dans le monde. Les produits pascalisés ne sont pas seulement sains, ils restent également frais et stables plus longtemps. De plus, cette technique, peu gourmande en énergie, s'inscrit dans une démarche de développement durable.
Le marché
Une magnifique opportunité de croissance
En Europe, nous utilisons la pasteurisation, la stérilisation et ajoutons des conservateurs (artificiels). Ces dernières années de plus en plus de consommateurs ont demandé des produits authentiques, avec leurs propriétés nutritionnelles préservées. Plébiscitée par les consommateurs, cette méthode est la réponse pour des produits plus sains et une meilleure hygiène de vie. Les produits pascalisés sont plus sains que les produits pasteurisés ou stérilisés, ils contiennent après traitement 100% de la valeur nutritionnelle originelle. De plus, ils ne nécessitent pas ou moins de conservateurs artificiels. Après de longues années d’attente, le marché des produits pascalisés est en pleine croissance. Les opportunités de développement sont nombreuses, particulièrement pour des produits premium à forte valeur ajoutée.
La « naturalité » est plébiscitée par le consommateur
La technologie de traitement par hautes pressions est classée dans la catégorie « Processing the Natural Way » soit une alternative à l’utilisation de conservateurs. Les hautes pressions font partie des technologies émergentes qui connaissent déjà une forte expansion. La demande est de plus en plus forte pour les produits cuisinés, les produits alimentaires avec une connotation «santé», l’alimentation animale ou encore les cosmétiques.
Les produits traités par haute pression sont en plein essor. Le marché mondial pesait 1 milliard de dollars en 2017, mais connaît une croissance de 21 % par an en moyenne. D’ici 2025, il pourrait atteindre 5 milliards de dollars, selon Fior Markets.
Test sans engagement
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