Le 1er centre de pasteurisation à froid par haute pression HPP en Suisse est situé à Chavornay. Nous avons installé une machine européenne en partenariat avec Hiperbaric. Notre but est d’offrir une prestation de service à toutes les entreprises, petites ou grandes, régionales ou nationales, actives dans le domaine des produits alimentaires. Notre équipe professionnelle peut vous conseiller et vous accompagner dans votre projet de pasteurisation HPP. Des services annexes sont proposés en logistique comme le stockage de marchandise ou son étiquetage.
Nous sommes certifiés afin de pouvoir traiter des produits labellisés Bio.
Le procédé de pasteurisation par haute pression (HPP) ou pascalisation est une technique de pasteurisation à froid par laquelle les produits, déjà scellés dans leur emballage final, sont introduits dans un tube et soumis à un niveau élevé de pression isostatique (3000 – 6000 bars), transmis par l’eau.
Il permet de prolonger significativement la durée de conservation des aliments et permet de conserver intactes leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques (sans altération du goût, de la texture ou de la couleur). Les principaux avantages obtenus par le traitement par hautes pressions sont :
- Améliore la sécurité alimentaire par l’inactivation des microorganismes pathogènes (listeria, salmonella, vibrio, norovirus, etc.)
Amélioration de la sécurité alimentaire
Augmente significativement la durée de vie des aliments
Limite l’utilisation des conservateurs alimentaires chimiques
Favorise l’exportation et expansion vers des pays exigeants comme les USA ou le Japon
Protection de marque et sécurité alimentaire dans les produits « prêt à consommer »
Développement de produits innovateurs, sûrs et fonctionnels (teneur en sel réduite)
Comment fonctionne la pasteurisation à froid?
Les bénéfices de la pasteurisation HPP varient en fonction des recettes. Grâce à notre expertise dans l’agro-alimentaire, nous pourrons vous dire si votre produit est adapté à cette technologie ou pas.
Les emballages de vos produits doivent être flexibles tels que les bouteilles PET, sacs sous vide, barquettes, skin pack MAP, bag in box etc. Les emballages rigides comme le verre et la porcelaine ne fonctionnent pas. Un pourcentage d’environ 10% d’air est toléré dans l’emballage. Un test emballage est impératif (et gratuit!).
Le produit emballé est introduit dans une enceinte qui se remplit d’eau.
Une pression de 6000 bars est appliquée à l’eau contenue dans l’enceinte. L’eau est activement refroidie.
Le produit fini doit être conservé au frais. Nous offrons un service de stockage à froid avant et après le traitement.
La pascalisation est adaptée à de nombreux produits alimentaires :
La technique HPP est une alternative idéale face au traitement thermique de fruits et légumes en préservant ses qualités de produits frais à haute valeur ajoutée type :
Les produits à base de viande de toutes sortes ont une durée de conservation nettement plus longue grâce à la pascalisation :
L’application du procédé à hautes pressions convient parfaitement aux produits de la mer.
La pasteurisation est un processus de conservation des aliments qui consiste à les chauffer à une température donnée (entre 62 et 100 °C) durant une durée déterminée. Ce traitement par la chaleur permet d’éliminer l’ensemble des microorganismes végétatifs. En comparaison avec le traitement HPP, la pasteurisation à chaud altère les nutriments thermosensibles tels que les vitamines ou acides gras essentiels et engendre une modification du goût, de la texture et parfois de la couleur. Après une pasteurisation les aliments doivent être conservés au froid.
La stérilisation est une technique de conservation des aliments constituant à éliminer tous les microorganismes d’un aliment, y compris les spores microbiennes, en utilisant de hautes températures. Les températures appliquées sont supérieures à 100 °C. La différence avec la pasteurisation se trouve dans la gamme de température appliquée durant le traitement : supérieure à 100°C en stérilisation et autour de 70°C en pasteurisation. Par rapport à la pasteurisation traditionnelle, la stérilisation engendre une perte considérable en nutriment et des modifications organoleptiques conséquentes. Après une stérilisation, les aliments peuvent en revanche être conservés à température ambiante grâce à l’absence de spores microbiennes.
D’autres méthodes sont également utilisées dans l’industrie comme le traitement par micro-ondes, les radiations électromagnétiques ou les rayons UV, limitées toutefois à certains secteurs du domaine agro-alimentaire. Leurs applications suscitent toutefois une méfiance du public. Dans la tendance actuelle du Clean Label et des produits naturels, les producteurs restent finalement attentifs aux seuls choix du consommateur.
La pascalisation est une méthode saine de conservation et de préservation des aliments. Son objectif est de pouvoir conserver le produit plus longtemps en éliminant les bactéries et les moisissures car ces dernières ne peuvent pas survivre aux hautes pressions. De nombreuses autorités ont autorisés l´utilisation de cette technique notamment aux Etats-Unis, cette technique a depuis longtemps fait ses preuves, la Food And Drug Association (FDA) en ont approuvé l’utilisation.
En Europe, de plus en plus de pays sont convaincus que cette méthode de conservation a un long avenir et les installations de pascalisation croissent de façon exponentielle. D’ailleurs, le dossier a été approuvé par la réglementation Novel Food qui fait partie de l´EFSA, the European Food Safety Authority. En Europe, La législation européenne considérait initialement les hautes pressions comme relevant du Règlement CE Novel Food 258/97 ce qui obligeait les industriels à constituer un dossier européen d’évaluation de l’impact du procédé sur la valeur nutritive, le métabolisme ou la teneur en substances indésirables de l’aliment traité. Depuis 2010, en France, l’ANSES a reconnu qu’un traitement par haute pression n’induisait pas de substances nocives. Les industriels se voient donc exonérés aujourd’hui de la constitution d’un dossier d’autorisation européen.
Les aspects réglementaires en Suisse découlent souvent des normes adoptées aux Etats-Unis et se conforment aux réglementations européennes induites par les accords bilatéraux. Les contacts déjà établis avec des organismes reconnus en matière de sécurité alimentaire en Suisse nous confirment l’acceptation sans restriction du procédé HPP comme une technologie sûre et offrant de nombreux avantages.
En Europe, nous utilisons la pasteurisation, la stérilisation et ajoutons des conservateurs (artificiels). Ces dernières années de plus en plus de consommateurs ont demandé des produits authentiques, avec leurs propriétés nutritionnelles préservées. Plébiscitée par les consommateurs, cette méthode est la réponse pour des produits plus sains et une meilleure hygiène de vie. Les produits pascalisés sont plus sains que les produits pasteurisés ou stérilisés, ils contiennent après traitement 100% de la valeur nutritionnelle originelle. De plus, ils ne nécessitent pas ou moins de conservateurs artificiels. Après de longues années d’attente, le marché des produits pascalisés est en pleine croissance. Les opportunités de développement sont nombreuses, particulièrement pour des produits premium à forte valeur ajoutée.
La technologie de traitement par hautes pressions est classée dans la catégorie « Processing the Natural Way » soit une alternative à l’utilisation de conservateurs. Les hautes pressions font partie des technologies émergentes qui connaissent déjà une forte expansion. La demande est de plus en plus forte pour les produits cuisinés, les produits alimentaires avec une connotation «santé», l’alimentation animale ou encore les cosmétiques.
Convainquez-vous des avantages et de la qualité de la pasteurisation haute pression. Nous vous offrons un essai gratuit et sans engagement avec votre produit.