Die erste HPP-Pasteurisierungsanlage in der Schweiz steht in Chavornay. Gemeinsam mit unserem Partner Hiperbaric hiperbaric.com haben wir eine europäische Anlage aufgestellt

Damit können wir für alle Lebensmittelunternehmen - ob gross oder klein, regional oder national - eine Serviceleistung anbieten.

Unser Fachteam kann Sie beraten und Ihnen ergänzende Lösungen für die Behandlung Ihrer Produkte vorschlagen.

Eine Unterstützung bei der Logistik, Etikettierung, Lagerung und Laboranalyse.

Worum handelt es sich beim HPP-Verfahren?

Hochdruckpasteurisierung (auf Englisch High Pressure Processing oder HPP) ist ein Verfahren, bei dem ein Lebensmittel zur Konservierung mit hohem Druck und Wasser als Medium behandelt wird. Der Druck kann bis zum 6000-Fachen des Luftdrucks betragen. Die Behandlung von Lebensmitteln mit Hochdruck wird je nach Land auch Kaltpasteurisierung genannt. Sie ermöglicht eine signifikante Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln, ohne dass die ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften beeinträchtigt werden (keine Veränderung von Geschmack, Textur oder Geruch). Die Hauptvorteile einer solchen Hochdruckbehandlung sind:

  • Abtötung von Krankheitserregern (Listeria, Salmonellen, Vibrionen, Noroviren usw.).
  • Verbesserung der Lebensmittelsicherheit.
  • Verlängerung der Haltbarkeit - Erhalt der Qualität.
  • Verzicht auf herkömmliche chemische oder künstliche Konservierungsstoffe.
  • Export und Expansion in Länder mit strengen Anforderungen wie USA und Japan.
  • Schutz der Marke und Lebensmittelsicherheit bei verzehrfertigen Zubereitungen.
  • Entwicklung innovativer, sicherer und funktionaler Produkte (salzarm).

Das HPP-Verfahren bietet somit für wärmeempfindliche Produkte eine interessante Alternative zur herkömmlichen Wärmebehandlung und entspricht insbesondere dem „Clean Label“, also einer natürlichen, gesunden Lebensmittelproduktion.

Wie funktioniert das?

Für Lebensmittelproduzenten eröffnet das HPP-Verfahren neue Wege zur Entwicklung innovativer, gesunder und sicherer Produkte. Für Lebensmittelhändler ergeben sich durch das HPP-Verfahren viel längere Haltbarkeiten, weil eine bessere Lebensmittelhygiene gewährleistet ist. Dadurch erhöht sich die Rentabilität der zum Verkauf angebotenen Produkte.

Für welche Lebensmittel?

Frucht- und Gemüseerzeugnisse : Die HPP-Technik ist eine ideale Alternative zur Wärmebehandlung von Obst und Gemüse, die als Frischeerzeugnis mit hohem Mehrwert erhalten bleiben, zum Beispiel „Premium“, „Bio“, Saft, Püree, Saucen, Guacamole oder Hummus.
Saucen und Dips : Gekühlte frische Saucen, Vinaigrette und der wachsende Bereich der Dips (Saucen als Aufstrich und zum Dippen von Snacks und Aperitifhäppchen) sind ausgezeichnete Beispiele für die Anwendung der HPP-Technik.
Vakuumverpackte oder unter Schutzgas verpackte Aufschnittwaren, ob roh oder geräuchert, gekocht oder halbgegart, sind bei Hochdruckpasteurisierung erheblich länger haltbar.
Fertiggerichte und verzehrfertige Babynahrung : Diese sind ein hervorragendes Beispiel für die Anwendung des HPP-Verfahrens und eine grosse Chance für Marken, die ein „natürlicheres“ Label mit längerer Haltbarkeit entwickeln möchten.
Die Anwendung des Hochdruckverfahrens bei Fisch und Meeresfrüchten ermöglicht die Schaffung neuer Produkte: Terrinen oder Pasteten mit guter Schnittfestigkeit.
Für die Erzeuger stellt das HPP-Verfahren ein innovatives Instrument für die Kreierung hochwertiger Produkte mit doppelt bis drei Mal so langer Haltbarkeit dar.

Konkurrierende Verfahren

Herkömmliche Pasteurisierung

Verglichen mit der Hochdruckpasteurisierung wird bei der herkömmlichen Pasteurisierung das Erzeugnis teilweise denaturiert und darf anders als nach der HPP-Behandlung nicht mehr als „frisch“ verkauft werden. Dank Hochdruckpasteurisierung vermarkten beispielsweise zahlreiche Hersteller Fruchtsaft als „frisch gepresst, frisch verpackt und frisch behandelt“. Das HPP-Verfahren ist ausserdem energiesparender als das herkömmliche Pasteurisierungsverfahren und reiht sich daher ausgezeichnet in den aktuellen Trend gesunder Bio-Produkte ein.

Sterilisierung

Bei der Sterilisierung handelt es sich um eine Lebensmittelkonservierungstechnik, die darauf abzielt, mikrobiologische Keime und Sporen auf Lebensmitteln durch Erhitzen abzutöten. Dabei werden im Allgemeinen Temperaturen bis 120 °C erreicht. Auch hier werden die Produkte im Vergleich zur Pasteurisierung und HPP-Behandlung stärker denaturiert als bei den beiden Vergleichsverfahren, zudem wird auch noch mehr Energie benötigt. Die Sterilisierung kommt dennoch unter bestimmten Bedingungen zum Einsatz, etwa wenn Sporen abgetötet werden müssen, ohne dass die Gefahr einer möglichen Rekontamination besteht.

Andere weniger verbreitete Verfahren

In der Industrie werden auch andere Methoden angewandt, zum Beispiel Mikrowellenbehandlung, elektromagnetische Bestrahlung oder UV-Bestrahlung. Sie beschränken sich jedoch auf bestimmte Sektoren der Agrar- und Lebensmittelindustrie. Deren Anwendung wird von der Öffentlichkeit skeptisch beurteilt. Beim aktuellen Trend hin zum Clean Label und natürlichen Produkten sind die Erzeuger letztendlich achtsam gegenüber den Verbraucherentscheidungen.
Die HPP-Technologie entspricht den heutigen Verbrauchererwartungen und wird in Zukunft an Bedeutung gewinnen und sich als wichtiges Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln durchsetzen. In den USA, wo in den letzten zehn Jahren die meisten Anlagen aufgestellt wurden, ist uns die Agrar- und Lebensmittelindustrie bereits einen Schritt voraus.

Gesetzliche Aspekte

Weltweit

Die Hochdruckpasteurisierung ist ein gesundes Verfahren zur Haltbarmachung und Konservierung von Lebensmitteln. Ziel ist die Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Abtöten von Bakterien und Schimmelpilzen, denn diese überleben den hohen Druck nicht. Zahlreiche Behörden haben dieses Verfahren zugelassen, insbesondere in den USA, wo sich die Technik seit Langem bewährt hat. Renommierte Einrichtungen wie die Food and Drug Association (FDA) haben den Einsatz dieser Methode genehmigt.

In Europa

In Europa ist man in immer mehr Ländern überzeugt, dass dieser Konservierungsmethode eine viel versprechende Zukunft beschieden ist. Immer mehr Hochdruckpasteurisierungsanlagen werden gebaut. Das Verfahren entspricht im Übrigen den Novel Food-Vorschriften der EFSA (European Food Safety Authority). In Europa wurden Hochdruckbehandlungen ursprünglich als unter die Novel-Food-Verordnung 258/97/EG fallend betrachtet, weshalb ein europäisches Verfahren zur Bewertung der Auswirkungen der Behandlung auf Nährwert, Stoffwechsel oder den Gehalt an unerwünschten Stoffen im behandelten Lebensmittel vorgeschrieben war. 2010 erkannte die französische Lebensmittelbehörde ANSES an, dass bei der Hochdruckbehandlung keine schädlichen Stoffe erzeugt werden. Seitdem muss von der Industrie für so behandelte Lebensmittel keine europäische Genehmigung mehr eingeholt werden.

In der Schweiz

Die gesetzlichen Aspekte in der Schweiz ergeben sich oft aus den Normen, die in den USA gelten, und entsprechen den aufgrund bilateraler Abkommen anwendbaren europäischen Verordnungen. Die bereits gefestigten Kontakte mit anerkannten Einrichtungen im Bereich der Lebensmittelsicherheit in der Schweiz unterstreichen die vorbehaltlose Akzeptanz des HPP-Verfahrens als sichere Technologie, die zahlreiche Vorzüge bietet.
Die Vorzüge des HPP-Verfahrens werden von immer mehr Gesundheitsbehörden in der ganzen Welt anerkannt. Hochdruckbehandelte Produkte sind nicht nur gesund, sie bleiben auch länger frisch und stabil. Diese äusserst energiesparende Technik liegt ausserdem voll im Trend der nachhaltigen Entwicklung.

Der Markt

Eine grossartige Wachstumschance

In Europa kommen Pasteurisierung, Sterilisierung und der Zusatz von (künstlichen) Konservierungsstoffen zum Einsatz. In den letzten Jahren verlangten immer mehr Verbraucher authentische Produkte, deren ernährungsphysiologische Eigenschaften nicht verändert werden. Die Verbraucher befürworten mit ihrem Kaufverhalten, dass dieses Verfahren die Lösung für gesündere Produkte und eine gesündere Lebensweise ist. Hochdruckbehandelte Produkte sind gesünder als pasteurisierte oder sterilisierte Produkte, sie behalten auch nach der Behandlung ihren ganzen ursprünglichen Nährwert. Ausserdem werden dabei keine bzw. weniger künstliche Konservierungsstoffe benötigt. Nach langen Jahren des Wartens ist der Markt für hochdruckbehandelte Produkte stark im Wachstum begriffen. Insbesondere für Premiumprodukte mit hohem Mehrwert eröffnen sich zahlreiche Entwicklungsmöglichkeiten.

Verbraucher haben sich für Natürlichkeit entschieden

Die Technologie der Hochdruckbehandlung ist ein „Processing the Natural Way“ und stellt somit eine Alternative zur Verwendung von Konservierungsstoffen dar. Hochdruckverfahren gehören zu den innovativen Technologien, die schon heute stark expandieren. Die Nachfrage nach Fertiggerichten, Lebensmittelprodukten mit gesundem Touch, Tierfutter oder auch Kosmetika steigt zunehmend.
Hochdruckbehandelte Produkte sind stark im Kommen. Der weltweite Markt beläuft sich derzeit auf 4 Milliarden Dollar, weist jedoch ein durchschnittliches Wachstum von 20 % pro Jahr auf. Bis 2018 könnte er gemäss „Markets and Markets“ 12 Milliarden Dollar erreichen.