Le 1er centre de pasteurisation HPP en Suisse est à Chavornay. Nous avons installé une machine européenne en partenariat avec Hiperbaric hiperbaric.com

Notre but est d’offrir une prestation de service à toutes les entreprises, petites ou grandes, régionales ou nationales actives dans le domaine des produits alimentaires.

Notre équipe professionnelle est à même d’apporter conseils et solutions annexes pour le traitement de vos produits

Une aide pour la logistique, l’étiquetage, le stockage, l’analyse de laboratoire.

La technologie HPP c’est quoi ?

Le traitement par hautes pressions (HPP : High Pressure Processing en anglais) est un procédé qui consiste à appliquer une forte pression hydraulique sur un produit tout en préservant la denrée. Cette pression peut atteindre 6000 fois la pression atmosphérique. Le traitement par hautes pressions des aliments est également appelé « pasteurisation à froid » ou « pascalisation » selon les pays. Il permet de prolonger significativement la durée de conservation des aliments et permet de conserver intactes leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques (sans altération du goût, de la texture ou de l’odeur). Les principaux avantages obtenus par le traitement par hautes pressions sont :

  • Destruction des agents pathogènes (listeria, salmonella, vibrio, norovirus, etc.).
  • Amélioration de la sécurité alimentaire.
  • Élongation de la vie utile - Maintien de la qualité.
  • Élimine la nécessité de recours à des conservateurs alimentaires chimiques ou artificiels.
  • Exportation et expansion vers des pays exigeants comme les USA ou le Japon
  • Protection de marque et sécurité alimentaire dans les produits « prêt à consommer »
  • Développement de produits innovateurs, sûrs et fonctionnels (réduit en sel, ).

Le procédé HPP offre ainsi, pour les produits sensibles à la chaleur, une alternative intéressante aux traitements thermiques classiques et s’inscrit surtout dans cette tendance du « Clean Label », c’est-à-dire de production naturelle et saine.

Comment ça marche ?

Pour les producteurs, le procédé HPP ouvre de nouvelles voies pour la création de produits novateurs, sains et sûrs. Pour les distributeurs, le procédé HPP augmente considérablement le délai limite de consommation grâce à une garantie sanitaire accrue et permet d’augmenter la rentabilité des produits mis en vente.

Pour quels produits ?

Produits de fruits et de légumes : la technique HPP est une alternative idéale face au traitement thermique de fruits et légumes en préservant ses qualités de produits frais à haute valeur ajoutée type « premium », « bio », jus, coulis, sauces, guacamole, hummus, …
Sauces et dips : les sauces fraîches réfrigérées, vinaigrettes et le secteur croissant des dips (sauces pour tartiner et tremper les snacks et apéritifs) constituent d’excellents exemples de mise en œuvre de la technique HPP.
Les produits de charcuterie tranchés et conditionnés sous vide ou sous atmosphère, qu’ils soient crus, fumés, cuits ou mi-cuits voient leur durée de conservation considérablement augmentée avec la pascalisation.
Plats prêts à consommer et les plats préparés pour enfants : ceux-ci constituent un exemple de succès dans l’application du procédé HPP ainsi qu’une magnifique opportunité pour les marques intéressées à développer un label plus « naturel », avec une durée de vie plus longue.
Les hautes pressions appliquées aux produits de la mer autorisent la création de nouveaux produits : des terrines ou des pâtés ayant une bonne tenue à la coupe.
Pour les producteurs, le procédé HPP apparaît comme un outil d’innovation pour la création de produits à haute valeur ajoutée et l’augmentation de la durée de conservation par 2 ou par 3.

Les technologies concurrentes

La pasteurisation traditionnelle

En regard du procédé par haute pression, la pasteurisation traditionnelle dénature parfois le produit et ne permet plus l’appellation « produit frais » contrairement à la pascalisation. En effet, grâce à la pascalisation, par exemple de nombreux producteurs de jus de fruits mettent en avant le « fraichement pressé, fraichement conditionné et fraîchement traité ». De plus la pascalisation consomme moins d’énergie que la pasteurisation traditionnelle, ce qui en fait un procédé dans la tendance actuelle des produits sains et écologiques.

La stérilisation

La stérilisation est une technique de conservation des denrées visant à éliminer tous les germes microbiens d'un aliment et les spores microbiennes en le portant à haute température. Les températures appliquées atteignent en général les 120°C. Là encore, en regard de la pasteurisation et de la pascalisation, ce procédé dénature plus les produits que les deux autres technologies concurrentes et consomment plus d’énergie également. La stérilisation n’est appliquée toutefois que dans certains contextes où les spores doivent être éliminées sans recontamination possible.

Les autres procédés mineurs

D’autres méthodes sont également utilisées dans l’industrie comme le traitement par micro-ondes, les radiations électromagnétiques ou les rayons UV, limitées toutefois à certains secteurs du domaine agro-alimentaire. Leurs applications suscitent toutefois une méfiance du public. Dans la tendance actuelle du Clean Label et des produits naturels, les producteurs restent finalement attentifs aux seuls choix du consommateur.
La technologie HPP répond aux attentes actuelles du consommateur et continuera à l’avenir à croître et à se positionner comme un procédé majeur dans le traitement de conservation des aliments. Aux Etats-Unis, où sont implantées la majorité des machines depuis dix ans, les industriels de l’agro-alimentaire ont pris une longueur d’avance

Aspects réglementaires

Dans le monde

La pascalisation est une méthode saine de conservation et de préservation des aliments. Son objectif est de pouvoir conserver le produit plus longtemps en éliminant les bactéries et les moisissures car ces dernières ne peuvent pas survivre aux hautes pressions. De nombreuses autorités ont autorisés l´utilisation de cette technique notamment aux Etats-Unis, cette technique a depuis longtemps fait ses preuves, des instances reconnues, comme le Food And Drug Association (FDA) en ont approuvé l'utilisation

En Europe

En Europe, de plus en plus de pays sont convaincus que cette méthode de conservation a un long avenir et les installations de pascalisation croissent de façon exponentielle. D’ailleurs, le dossier a été approuvé par la réglementation Novel Food qui fait partie de l´EFSA, the European Food Safety Authority. En Europe, La législation européenne considérait initialement les hautes pressions comme relevant du Règlement CE Novel Food 258/97 ce qui obligeait les industriels à constituer un dossier européen d'évaluation de l'impact du procédé sur la valeur nutritive, le métabolisme ou la teneur en substances indésirables de l'aliment traité. Depuis 2010, en France, l’ANSES a reconnu qu’un traitement par haute pression n’induisait pas de substances nocives. Les industriels se voient donc exonérés aujourd’hui de la constitution d'un dossier d'autorisation européen.

En Suisse

Les aspects réglementaires en Suisse découlent souvent des normes adoptées aux Etats-Unis et se conforment aux réglementations européennes induites par les accords bilatéraux. Les contacts déjà établis avec des organismes reconnus en matière de sécurité alimentaire en Suisse nous confirment l’acceptation sans restriction du procédé HPP comme une technologie sûre et offrant de nombreux avantages.
De plus en plus, les avantages du procédé HPP sont reconnus par les institutions sanitaires dans le monde. Les produits pascalisés ne sont pas seulement sains, ils restent également frais et stables plus longtemps. De plus, cette technique, peu gourmande en énergie, s'inscrit dans une démarche de développement durable.

Le marché –

Une magnifique opportunité de croissance

En Europe, nous utilisons la pasteurisation, la stérilisation et ajoutons des conservateurs (artificiels). Ces dernières années de plus en plus de consommateurs ont demandé des produits authentiques, avec leurs propriétés nutritionnelles préservées. Plébiscitée par les consommateurs, cette méthode est la réponse pour des produits plus sains et une meilleure hygiène de vie. Les produits pascalisés sont plus sains que les produits pasteurisés ou stérilisés, ils contiennent après traitement 100% de la valeur nutritionnelle originelle. De plus, ils ne nécessitent pas ou moins de conservateurs artificiels. Après de longues années d’attente, le marché des produits pascalisés est en pleine croissance. Les opportunités de développement sont nombreuses, particulièrement pour des produits premium à forte valeur ajoutée.

La « naturalité » est plébiscitée par le consommateur

La technologie de traitement par hautes pressions est classée dans la catégorie « Processing the Natural Way » soit une alternative à l'utilisation de conservateurs. Les hautes pressions font partie des technologies émergentes qui connaissent déjà une forte expansion. La demande est de plus en plus forte pour les produits cuisinés, les produits alimentaires avec une connotation «santé», l’alimentation animale ou encore les cosmétiques.
Les produits traités par hautes pressions sont en plein essor. Le marché mondial pèse à ce jour environ 4 milliards de dollars, mais connaît une croissance de 20 % par an en moyenne. D’ici 2018, il pourrait atteindre 12 milliards de dollars, selon Markets and Markets.